Kalkoenreepjes met
ham
Dit recept beschrijft de bereiding van kalkoenreepjes, gewikkeld in gekookte ham, op een bedje van aardappelpuree. Het geheel wordt overgoten met een uiensaus en in de oven afgemaakt.
De bereiding bestaat uit zes stadia :
- het maken van een marinade voor het vlees (kalkoen of kip)
- het maken van de basis voor de uiensaus
- het bereiden van aardappelpuree
- het bereiden van de vleesreepjes
- het afmaken van de saus
- het opmaken en van de ovenschotel
De marinade
We marineren met :
- 600 tot 800 gram vlees, dat kan kipfilet, varkenshaasje of kalkoenfilet zijn. Ik heb hier kalkoenfilet genomen.
- olijfolie
- mango chutney
- gemalen mierikswortel
- gember siroop
- ketjap manis
- een halve knoflookbol
De kalkoenfilet snijden we in langwerpige reepjes. Snij met de vezel mee, dan blijven de reepjes tijdens het bakken beter intact.
We ontdoen de knoflook van de schilletjes.
En met behulp van een knoflookpersje maken we de knoflook klein.
De gemalen mierikswortel kan erbij. Neem een hoeveelheid die overeenkomt met de hoeveelheid knoflook.
Zie je ? In de kom zit nu evenveel mierikswortel als knoflook. We voegen nu een gelijke hoeveelheid mango chutney toe.
En wederom een gelijk hoeveelheid gember siroop.
Van de ketjap hebben we minder nodig : Ongeveer een halve hoeveelheid t.o.v. de knoflook.
Olijfolie met een hoeveelheid gelijk aan het volume van de knoflook.
Omroeren.
De vleesreepjes kunnen nu in de marinade.
Folie erover en wegzetten in de koelkast.
Bereiden van de uien saus
We gebruiken :
- 5 larier blaadjes
- 1 kaneelstokje
- 1 bolletje nootmuskaat
- beetje foelie
- 8 grote uien
- 1,5 liter zoete witte wijn
De uien schillen we.
En snijden we in stukken.
De stukgesneden uien liggen nu in een grote soeppan.
Een flinke scheut olijfolie gaat erbij.
En een goede klont boter (50 gram).
Goed omroeren en zacht laten worden. Let op : De uien mogen niet aanbruinen.
Voeg nu de 1,5 liter zoete witte wijn toe.
En nog 1,5 liter water.
Het kaneelstokje gaat in de pan.
Zo ook de foelie.
En de vijf laurierblaadjes.
Het bolletje nootmuskaat raspen we boven de pan helemaal op.
En nu verder op middelmatig vuur zo'n 2 tot 3 uur lekker laten trekken. Je kunt dit doen met de deksel op de pan.
Na 2 tot 3 uur hebben de uien genoeg getrokken en gaan we de bouillon afgieten. Ik doe dat in een metalen vergiet, die ik op een metalen zeef heb gezet. Het geheel staat boven een grote soeppan.
Het uitgelekte vocht gieten we weer terug in de soeppan. We gaan nu inkoken tot er nog een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid over is. Doe dat op middelmatig hoog vuur, zonder deksel op de pan. Het kan 2 tot 3 uur duren voordat voldoende vocht ontsnapt is en je inderdaad een kwart over hebt.
Zie je, ook de kleur is nu veel dieper bruin geworden. Dit litertje bouillon vormt een uitstekende basis voor de uiensaus die we dadelijk gaan maken.
Bereiden van de aardappelpuree
Voor deze aardappelpuree gebruik ik :
- 8 aardappelen
- beetje zout
- 1 ei
- 200 ml room culinair, maar je kunt ook gewone room gebruiken
- optioneel : 1 eetlepel mosterd (niet afgebeeld)
De aardappels schillen we.
Verwijder goed de uitlooppunten (donkere oneffenheden) en zet ze op middelmatig vuur, waarbij de aardappels net voldoende water hebben om bedekt te zijn. Het koken geschied met de deksel op de pan en gedurende ca. 20 minuten. Pas wanneer de aardappels goed gaar zijn kun je door naar de volgende stap.
Bereiden van de vleesreepjes
Je ziet afgebeeld :
- 1 ui
- 3 eetlepels anijszaad
- 1 kaneelstokje
- knoflook, je hebt een halve bol nodig
- 2 ons gekookte achterham (grote plakken, want we willen de vleesreepjes met de ham inpakken)
- de gemarineerde vleesreepjes
De ui schillen we en snijden we heel fijn.
De knoflook, waarvan we maar een halve bol nodig hebben, ontdoen we van het schilletje.
Wat zout bij de knoflook zorgt voor een beter snijvlak, en zorgt dat de sappen die vrijkomen bij het snijden geconserveerd worden. De disulfide-verbindingen, die uit de knoflook vrijkomen, binden met de ionen uit het zout en zorgen er voor dat de knoflooksmaak lekker fris en vers blijft.
We snijden niet te fijn, want we gaan de knoflook bakken. Te kleine stukken zou de knoflook laten verbranden, en dan verliezen we een waardevolle smaak.
In een grote braadketel verwarmen we een klontje boter en olijfolie. Ongeveer twee keer zoveel olijfolie als boter.
Zodra de olie goed heet is geworden gaan de gesneden uien en knoflook erbij.
Het ui/knoflook mengsel moet even doorbakken. Zodra de sterke knoflookgeur voor een groot deel is verdwenen gaat het vuur lager, en kan het kaneelstokje erin.
En de anijszaadjes. Door de warmte van de olie zullen ze opzwellen en openbreken en hun smaak vrijgeven.
Het vuur moet nu zo laag mogelijk. We gaan de vleesreepjes in de pan leggen. De marinade hoeft niet mee en doen we dus weg. Die heeft haar taak vervult.
Omdat een normaal gaspitje te sterk is, leg ik twee warmhoudplaatjes op elkaar op het kleinste gaspitje van mijn fornuis.
In in de laagste gasstand ga ik nu de vleesreepjes gaar laten worden via een langzaam proces, op 65 tot 70 graden Celsius. De vleesreepjes doen er dan een aantal uren oven om gaar te worden, maar ze blijven heel mals en sappig.
Afmaken van de saus
Met maken een roux door 100 gram boter in een pannetje te verwarmen.
Zodra de boter is gesmolten en is opgehouden met "spetteren" gaat 100 gram bloem erbij (tarwemeel).
Goed doorroeren. Je ruikt nu een sterke meelgeur.
Af en toe goed roeren.
Wanneer de sterke meelgeur weg is kan beetje bij beetje de uienfond erbij.
Goed doorroeren.
Alle uienfond is er nu bij en er ontstaat een gladde saus. Laat deze circa 20 minuten net tegen het kookpunt aan (93 graden Celsius) indikken, waarbij je regelmatig goed moet omroeren. Proef of de saus nog wat zout en peper kan gebruiken.
Opdienen
In een lege ovenschaal, die ik ook voor lasagne gebruik, leg je een laagje aardappelpuree.
De zachtjes gebraden vleesreepjes gaan we in een hamplakje rollen.
De rolletjes leggen we in de schaal, boven op de aardappelpuree.
Nu de saus erover en dan 10 tot 15 minuten op 150 graden Celsius in de oven laten doorwarmen.
De afgebeelde hoeveelheid is voldoende voor 4 personen.
